Tirage
C'est la mise en bouteille de vins clairs auxquels est ajoutée une quantité précise de levures et de sucre. Les flacons sont fermés hermétiquement et stockés en cave. Le sucre est à nouveau dégradé par les levures. Le gaz carbonique dégagé reste emprisonné dans la bouteille, se dissout peu à peu dans le vin pour créer les futures bulles. C'est la prise de mousse. Puis vient un vieillissement de trois ans minimum en cave.
Remuage
Les bouteilles sont alors placées "sur pointe" le col en bas sur des pupitres et remuées manuellement d'un huitième ou d'un quart de tour chaque jour pendant deux à trois mois ; ou tournées mécaniquement pendant une semaine grâce à des gyropalettes. Dans cette position les dépôts de levures sédimentent et s'agglutinent dans le goulot..