Ingrédients (pour 2 personnes) :

Cocktail Fraise : 

• 10 fraises
• ½ botte de basilic
• 50g de sucre en poudre
• 2 c.à.s d’eau
• Champagne Joseph Perrier
• 1 zeste de citron vert
• Jus de citron vert

Préparation :

1. Équeutez les fraises.
2. Emincez les feuilles de basilic et mettez-les dans un mixeur avec le sucre en poudre puis mixez le tout.

Ajoutez l’eau et mixez de nouveau.

3. Mixez le sucre au basilic avec les fraises préalablement équeutées puis ajoutez le champagne Joseph Perrier.

Mettez le zeste de citron ainsi que son jus puis mixez de nouveau.

4. Ajoutez quelques glaçons dans un shaker et mettez-y le mélange fraises, champagne, sucre au basilic.

Shakez le tout, passez-le au chinois et versez-le dans un verre.

5. Ajoutez de nouveau un peu de champagne si vous le souhaitez.

C’est prêt ! Bonne dégustation.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Tartare: 

• 2 daurades de 800g
• 1 huître
• 50g de caviar
• 2 citrons
• 1dl d’huile d’olive
• Sel, poivre

Tuile à l’encre de seiche: 

• Encre de seiche 8g
• Farine 10g
• Eau 60g
• Huile d’olive 60g
• Mélanger et faire 16 tuiles

Crème:

• 20cl de crème épaisse
• 2g de gélatine

Préparation :

1. Chauffer et mélanger 2g de gélatine 
2. Etaler la crème sur une plaque 
3. Laisser refroidir
4. Tailler 16 disques de crème
5. Lever les filets de daurade, désarêter et hacher les filets 
6. Ouvrir et hacher l’huître et mélanger au filet de daurade avec sel, poivre, jus de citron, huile d’olive.
7. Dresser en petit cercle, 16 pièces : tartare, disque de crème, quenelle de caviar et tuile.

C’est prêt ! Bonne dégustation.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 oignon
• 2 tranches de céléri
• 15cl de vin blanc
• 4 homards
• 1 citron vert
• 50g de beurre
• 2 gousses de vanille
• 1 cuillère à soupe de baies roses
• 4 feuilles de laurier
• 4 brins de thym
• 2 pamplemousses roses
• 2 oranges
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• sel
• poivre

Préparation :

1. Emincez l’oignon et le céleri.  Dans une casserole, faites cuire quatre litres d’eau accompagnés de 2 cuillères à soupe de gros sel et des 15 cl de vin blanc. Plongez les légumes préalablement coupés dans ce mélange. Portez à ébullition puis laissez mijoter durant 5 minutes.
2.  Ajoutez les homards à la préparation afin de les faire cuire 5 minutes. Egouttez-les puis coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Retirez la poche de cailloux de la tête et le boyau noir de la queue. Cassez les pinces à demi puis posez les demi-homards dans un plat.
3. Fendez la gousse de vanille en 2 afin d’en récupérer les graines. Faites ensuite fondre le beurre avant de le mélanger aux graines de vanille et aux baies roses concassées. Badigeonnez les demi-homards de ce mélange puis parsemez-les de feuilles de laurier, du thym et de rondelles de citron vert.   
4.  Pressez les pamplemousses et les oranges afin d’en extraire le jus. Emulsionnez ensuite ce jus avec l’huile d’olive. Enfournez le plat de homards, 3 à 4 minutes à 180 degrés.
5. Dressez vos assiettes ; disposez les homards avec les agrumes et la sauce. 

C’est prêt ! Bonne dégustation.

Ingrédients pour quatres personnes :

• 16 coquilles Saint-Jacques fraîches
• 1/2 citron vert
• 6 cuillères à  soupe d’huile olive
• 1 bouquet de ciboulette
• 3 branches de coriandre
• 1 cuillère à soupe de baies roses
• sel et poivre

Préparation :

1. Décoquillez et lavez les noix de Saint-Jacques avant de les éponger sur du papier absorbant. Ensuite placez-les 15 minutes au congélateur afin de les durcir.

2.  Détaillez-les en tranches très fines. Effeuillez et ciselez la coriandre ainsi que la ciboulette, puis concassez les baies roses.

3. Disposez les Saint-Jacques en cercle dans vos assiettes puis arrosez-les modérément de jus de citron vert.

4. Assaisonnez avec du sel, du poivre puis les baies roses avant d’arroser d’huile d’olive. Garnissez vos Saint Jacques de ciboulette et de coriandre.

C’est prêt !

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 800 grammes de Homard
• 4 échalotes
• 250 grammes de beurre
• 10 centilitres de crème fluide
• 20 centilitres de vin blanc sec
• 1 pincée de piment de Cayenne

Préparation :

1. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites les ensuite revenir dans une petite casserole avec le vin blanc. Salez et poivrez. Laissez cuire le tout à petits bouillons afin de réduire le vin. A la fin de la cuisson, il doit rester seulement 4 cuillères de liquide. Ajoutez la crème puis laissez bouillir 5 minutes.
2. Fouettez énergiquement votre préparation en ajoutant petit à petit 200 grammes de beurre coupés en dés, puis le piment de Cayenne. Conservez cette sauce au chaud dans un bain-marie non bouillant.
3. Dans une marmite, portez à ébullition une grande quantité d’eau additionnée de gros sel. Plongez y les homards et laissez les bouillir 3 ou 4 minutes. Egouttez-les avant de les rafraîchir sous un filet d’eau froide. Posez-les ensuite à plat sur une planche et découpez-les en deux dans le sens de la longueur. Débarrassez chacune des moitiés des poches de sable (à la naissance de la tête). Avec un petit marteau, donnez un coup sur chaque pince juste pour briser la carapace.
4. Préchauffez votre four thermostat 7 (210 °C). 
5. Dans une grande poêle, chauffez les 50 grammes de beurre restant. Quand il mousse, faites dorer les demi-homards, côté chair. Vous pouvez ensuite les déposer sur la lèchefrite du four. Salez, poivrez et arrosez-les avec le beurre avant de les enfourner 10 minutes. 
6. Laissez reposer les homards 5 minutes dans votre four éteint.
7.  Servez les sans attendre avec la sauce. Vous pouvez les accompagner d’un risotto aux herbes ou au safran.

Ingrédients (pour quatre personnes) :

• 12 noix de Saint –Jacques
• 400g de foie gras frais
• 20g de brisures de truffe en pot
• 25 cl de fond de veau
• 115g de beurre doux
• Fleur de sel
• Huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo

Préparation :

1. Faire réduire de moitié le fond de veau avec l’huile du pot de truffes, dans une casserole.
2. Ajoutez les brisures de truffe à votre préparation ainsi que 100g de beurre. Assaisonnez le tout avec du sel et du poivre. Fouettez et gardez au chaud.
3. Coupez 4 escalopes de foie gras. Assaisonnez-les de fleur de sel et poivrez-les. Saisissez-les une minute de chaque côté à l’aide d’une poêle.
4. Dans une autre poêle, faites dorer vos noix de Saint-Jacques dans une cuillère à soupe d’huile d’olive et le beurre restant.
5. Répartissez le foie gras et les Saint-Jacques dans 4 assiettes.
6. Fouettez la sauce réservée, ajoutez le vinaigre et répartissez-la sur les assiettes.

Bonne dégustation !