Tartare de Daurade Royale et Huître, Crème Double et Caviar Petrossian.

Découvrez l’accord parfait de notre Cuvée Royale Brut Nature et de ce Tartare de Daurade Royale.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Tartare: 

  • 2 daurades de 800gr
  • 1 huître
  • 50gr de caviar
  • 2 citrons
  • 1dl d’huile d’olive
  • sel, poivre

Tuile à l’encre de seiche: 

  • Encre de seiche 8gr
  • Farine 10gr
  • Eau 60gr
  • Huile d’olive 60gr
  • Mélanger et faire 16 tuiles

Crème:

  • 20cl de crème épaisse
  • 2 gr de gélatine

Préparation :

  1. Chauffer et mélanger 2 gr de gélatine 
  2.  Etaler la crème sur une plaque 
  3. Laisser refroidir
  4.  Tailler 16 disques de crème
  5. lever les filets de daurade, désarêter et hacher les filets 
  6. Ouvrir et hacher l’huître et mélanger au filet de daurade avec sel, poivre, jus de citron, huile d’olive.
  7. Dresser en petit cercle, 16 pièces : tartare, disque de crème, quenelle de caviar et tuile.

C’est prêt ! Bonne dégustation.

Homard rôti au jus d’agrumes et épices

Découvrez l’accord parfait de notre Cuvée Joséphine 2012 et de ce homard rôti aux agrumes et épices.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 1 oignon
  • 2 tranches de céléri
  • 15cl de vin blanc
  • 4 homards
  • 1 citron vert
  • 50g de beurre
  • 2 gousses de vanille
  • 1 cuillère à soupe de baies roses
  • 4 feuilles de laurier
  • 4 brins de thym
  • 2 pamplemousses roses
  • 2 oranges
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • sel
  • poivre

Préparation :

  1. Emincez l’oignon et le céleri.  Dans une casserole, faites cuire quatre litres d’eau accompagnés de 2 cuillères à soupe de gros sel et des 15 cl de vin blanc. Plongez les légumes préalablement coupés dans ce mélange. Portez à ébullition puis laissez mijoter durant 5 minutes.
  2.  Ajoutez les homards à la préparation afin de les faire cuire 5 minutes. Egouttez-les puis coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Retirez la poche de cailloux de la tête et le boyau noir de la queue. Cassez les pinces à demi puis posez les demi-homards dans un plat.
  3. Fendez la gousse de vanille en 2 afin d’en récupérer les graines. Faites ensuite fondre le beurre avant de le mélanger aux graines de vanille et aux baies roses concassées. Badigeonnez les demi-homards de ce mélange puis parsemez-les de feuilles de laurier, du thym et de rondelles de citron vert.   
  4.  Pressez les pamplemousses et les oranges afin d’en extraire le jus. Emulsionnez ensuite ce jus avec l’huile d’olive. Enfournez le plat de homards, 3 à 4 minutes à 180 degrés.
  5. Dressez vos assiettes ; disposez les homards avec les agrumes et la sauce. 

C’est prêt ! Bonne dégustation.

Champagne Joseph Perrier - Cuvée Joséphine 2012

Notre Cuvée Joséphine 2012 a récemment reçu les jolies notes de 95 points par Decanter et Wine Enthusiast.

Carpaccio de Saint Jacques

Découvrez l’accord parfait de notre Cuvée Royale Brut Vintage 2012 et d’un Carpaccio de Saint Jacques.

Ingrédients pour quatres personnes :

  • 16 coquilles Saint-Jacques fraîches
  • 1/2 citron vert
  • 6 cuillères à  soupe d’huile olive
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 3 branches de coriandre
  • 1 cuillère à soupe de baies roses
  • sel et poivre

Préparation :

1. Décoquillez et lavez les noix de Saint-Jacques avant de les éponger sur du papier absorbant. Ensuite placez-les 15 minutes au congélateur afin de les durcir.

2.  Détaillez-les en tranches très fines. Effeuillez et ciselez la coriandre ainsi que la ciboulette, puis concassez les baies roses.

3. Disposez les Saint-Jacques en cercle dans vos assiettes puis arrosez-les modérément de jus de citron vert.

4. Assaisonnez avec du sel, du poivre puis les baies roses avant d’arroser d’huile d’olive. Garnissez vos Saint Jacques de ciboulette et de coriandre.

C’est prêt !

Champagne Joseph Perrier - Cuvée Royale Brut Vintage 2012

Une cuvée récompensée par Decanter et Wine Enthusiast  de 90 et 93 points.

Viticulture raisonnée

Champagne Joseph Perrier - Vignobles

Le temps, la nature, deux ingrédients essentiels pour œuvrer à la création des grands vins de Champagne.

Le vignoble de la Maison Joseph Perrier s’étend sur 23 hectares idéalement situés à flanc de coteaux, au cœur de la Champagne. C’est dans le respect de ce terroir familial que nous récoltons soigneusement nos raisins par une cueillette à la main. Cette technique nous permet d’extraire les raisins les plus qualitatifs, nécessaires à l’élaboration de nos précieux vins de Champagne.

Attaché à la biodiversité, Patrick, notre responsable du vignoble travaille depuis de nombreuses années en viticulture raisonnée. Depuis mars 2021, nos vignes sont certifiées Viticulture Durable en Champagne et Haute Valeur Environnementale 3. Au-delà de ces labels, c’est une culture d’humilité, un état d’esprit passionné et une écoute respectueuse de la nature qui sont encrés au sein de la Maison et de la vision des hommes et des femmes qui y travaillent.

Champagne Joseph Perrier - Vignobles
Champagne Joseph Perrier - Benjamin Fourmon et Patrick Martin

Un savoir transmis et enrichi depuis six générations.

Homard rôti au beurre blanc

Découvrez l’accord parfait de notre cuvée La Côte à Bras 2012 avec un homard rôti au beurre blanc.

Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 800 grammes de Homard
  • 4 échalotes
  • 250 grammes de beurre
  • 10 centilitres de crème fluide
  • 20 centilitres de vin blanc sec
  • 1 pincée de piment de Cayenne

 

Préparation :

  1. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites les ensuite revenir dans une petite casserole avec le vin blanc. Salez et poivrez. Laissez cuire le tout à petits bouillons afin de réduire le vin. A la fin de la cuisson, il doit rester seulement 4 cuillères de liquide. Ajoutez la crème puis laissez bouillir 5 minutes.
  2. Fouettez énergiquement votre préparation en ajoutant petit à petit 200 grammes de beurre coupés en dés, puis le piment de Cayenne. Conservez cette sauce au chaud dans un bain-marie non bouillant.
  3. Dans une marmite, portez à ébullition une grande quantité d’eau additionnée de gros sel. Plongez y les homards et laissez les bouillir 3 ou 4 minutes. Egouttez-les avant de les rafraîchir sous un filet d’eau froide. Posez-les ensuite à plat sur une planche et découpez-les en deux dans le sens de la longueur. Débarrassez chacune des moitiés des poches de sable (à la naissance de la tête). Avec un petit marteau, donnez un coup sur chaque pince juste pour briser la carapace.
  4. Préchauffez votre four thermostat 7 (210 °C). 
  5. Dans une grande poêle, chauffez les 50 grammes de beurre restant. Quand il mousse, faites dorer les demi-homards, côté chair. Vous pouvez ensuite les déposer sur la lèchefrite du four. Salez, poivrez et arrosez-les avec le beurre avant de les enfourner 10 minutes. 
  6. Laissez reposer les homards 5 minutes dans votre four éteint.
  7.  Servez les sans attendre avec la sauce. Vous pouvez les accompagner d’un risotto aux herbes ou au safran.
 
Bonne dégustation !
Champagne Joseph Perrier - La Côte à Bras Blanc De Noirs Brut

Un plat sublimé par la fraîcheur et l’intensité de notre Cuvée La Côte à Bras 2012.

Saint Jacques Rossini

Champagne Joseph Perrier - Coquilles Saint Jacques gastronomie

Découvrez l’accord parfait des Saint Jacques Rossini et de notre Cuvée Royale Brut Nature.

Ingrédients (pour quatre personnes) :

  • 12 noix de Saint –Jacques
  • 400g de foie gras frais
  • 20g de brisures de truffe en pot
  • 25 cl de fond de veau
  • 115g de beurre doux
  • Fleur de sel
  • Huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo

 

Préparation :

  1. Faire réduire de moitié le fond de veau avec l’huile du pot de truffes, dans une casserole.
  2. Ajoutez les brisures de truffe à votre préparation ainsi que 100g de beurre. Assaisonnez le tout avec du sel et du poivre. Fouettez et gardez au chaud.
  3. Coupez 4 escalopes de foie gras. Assaisonnez-les de fleur de sel et poivrez-les. Saisissez-les une minute de chaque côté à l’aide d’une poêle.
  4. Dans une autre poêle, faites dorer vos noix de Saint-Jacques dans une cuillère à soupe d’huile d’olive et le beurre restant.
  5. Répartissez le foie gras et les Saint-Jacques dans 4 assiettes.
  6. Fouettez la sauce réservée, ajoutez le vinaigre et répartissez-la sur les assiettes.

 

Bonne dégustation !

Champagne Joseph Perrier - Saint Jacques Rossini
Champagne Joseph Perrier - Cuvée Royale Brut Nature noir & blanc

Un plat sublimé par la fraîcheur et la pureté de la Cuvée Royale Brut Nature.