Stap 1

Bereid de Vadouvan-saus door het sinaasappelsap met de Vadouvan in te koken tot een glazuur. Voeg 0,500 vloeibare room toe en laat ongeveer 30 minuten koken. Laat 1 uur rijpen, zeef fijn, voeg zout en peper toe.

Stap 2

Snijd de wortelen en uien in kleine blokjes. Hak de knoflook fijn. Fruit de groenten. Voeg de linzen en de kalfsfond toe en laat ongeveer 30 minuten koken.

Stap 3

De grenadines van zeeduivel in boter bakken.

Stap 4

Glaceer ze, voeg de brunoise van sinaasappel en sesam toe.

Leg ze op de linzen, voeg de saus, de tuinkers en de croutons toe en proef.

Stap 1

Verwarm en meng 2 g gelatine met de room. Verdeel de room over een bakplaat. Laat afkoelen.

Snijd 16 schijfjes room

Stap 2

Verwijder de graten uit de zeebrasemfilets en hak ze fijn. Open en hak de oesters fijn en meng ze met de zeebrasemfilets, zout, peper, citroensap en olijfolie.

Stap 3

Maak een kleine cirkel van 16 stukjes: tartaar, schijfje room, kaviaarknoedel en tuile.

Stap 1

Open de oesters en pocheer ze op 60 °C. Was de schelpen.

Stap 2

Schil en snijd 48 appelbolletjes (restjes voor de saus). Bewaar ½ dl citroensap.

Stap 3

Bereiding van de saus.

Reduceer het appelsap met ¾ van de appelschillen. Voeg de room toe en reduceer tot de helft. Voeg de wodka, oestersap en ½ citroensap toe. Reduceer tot de helft, bind indien nodig. Doe in een spuitbus.

Stap 4

Opmaak. Leg de zuurkool op de bodem van de schelp, leg daarop de oester en 2 appelbolletjes. Bedek met behulp van de spuitbus.

Stap 1

Bereiding van het raviolideeg: Kook het water met het zout en de olie en meng dit snel met de bloem. Laat 2 uur rusten, rol het deeg uit en snijd het in stukken. Kook 2 minuten in kokend water.

Stap 2

Kook de eieren 40 minuten op 64 °C. Snijd de truffels voor de presentatie in kleine schijfjes van 2 cm. Bewaar de restjes voor de saus. Bak de in plakjes gesneden champignons in boter (de helft).

Stap 3

Bereiding van de saus: Fruit de gesnipperde uien in de resterende boter, blus af met champagne, voeg knoflook, zout, peper en tijm toe en laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat tot een derde inkoken. Zeef de saus en voeg de truffel (fijngehakt) toe. Laat 5 minuten zachtjes koken.

Stap 4

Opmaak van het bord: Leg de champignons op de bodem van het bord en breek het ei er voorzichtig bovenuit. Bedek met de ravioli. Overgiet met de schuimige saus. Garneer met de gesneden truffel en wat tuinkers.