Étape 1

Ciseler finement une échalote puis hacher grossièrement une c.à.s de câpres, et tailler 2 cornichons en tout petits dés. Ciseler la ciboulette fraîche et hachez l’aneth fraîche. Réserver le tout dans un petit bol.

Étape 2

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, trancher 300 g de filet de saumon très frais (qualité sashimi), sans peau ni arêtes en lanières d’environ 1 cm, puis recouper en petits dés réguliers de 5 mm. Placer les dés dans le bol froid au réfrigérateur le temps de préparer l’émulsion.

Étape 3

Dans un bol, mélanger une c.à.c moutarde de Dijon avec une c.à.s de jus de citron jaune et une c.à.s de zeste de citron vert. Fouetter jusqu’à ce que la moutarde soit bien dissoute dans le jus de citron. C’est cette étape qui garantit une émulsion stable ensuite.

Étape 4

Verser 2 c.à.s d’huile d’olive extra vierge en filet régulier sur la base moutarde-citron tout en fouettant sans s’arrêter. Le mélange doit devenir légèrement épais et homogène. Ajouter 1 c.à.s de sauce soja (optionnel, touche umami).

Étape 5

Sortir les dés de saumon du réfrigérateur. Ajouter les aromates préparés (échalote, câpres, cornichons, ciboulette, aneth) dans le bol d’émulsion, puis un filet de tabasco ou piment d’Espelette. Mélanger, puis incorporer délicatement 300g de filet de saumon, sans peau ni arêtes avec une cuillère. Travailler rapidement pour ne pas chauffer le poisson.

Étape 6

Ajouter une pincée de sel fin et de poivre noir fraîchement moulu. Goûter et ajuster l’équilibre : une pointe d’acidité en plus (citron), d’épices (tabasco) ou d’herbes selon votre préférence.

Étape 7

Sortir les assiettes froides. Poser un emporte-pièce rond (environ 8 cm) dans chaque assiette. Tasser le tartare à l’intérieur avec le dos d’une cuillère en remontant bien les bords. Retirer délicatement l’emporte-pièce. Garnir d’un brin d’aneth et d’un zeste de citron vert.

Étape 1

Dans une casserole à fond clair, faire fondre les 150g de beurre doux à feu moyen. Laisser cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que le beurre mousse, puis prenne une couleur dorée ambrée et dégage un parfum de noisette grillée. Filtrer aussitôt à travers un tamis fin dans un bol. Laisser tiédir à température ambiante (ne pas réfrigérer).

Étape 2

Dans un grand bol, tamiser ensemble les 160g de sucre glace, les 80g de poudre d’amandes et les 50g de farine T55. Ajouter les 1 pincée de sel fin. Mélanger au fouet pour homogénéiser.

Étape 3

Ajouter les 4 blancs d’œufs (non montés, juste liquides) dans les poudres. Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporer le 15g de miel d’acacia et une c.à.c d’extrait de vanille.

Étape 4

Verser le beurre noisette tiède en filet dans la pâte tout en mélangeant à la spatule. La pâte doit être lisse, brillante et homogène.

Étape 5

Filmer la pâte au contact et réfrigérer au minimum 1 heure, idéalement une nuit. Ce repos développe les arômes et garantit un croustillant parfait à la cuisson.

Étape 6

Préchauffer le four à 210 °C (chaleur tournante). Beurrer généreusement les moules à financiers avec les 20g de beurre pour les moules, puis les passer 5 minutes au congélateur. Cette technique assure un démoulage net et une belle croûte.

Étape 7

Remplir chaque cavité aux ¾ avec la pâte froide (à l’aide d’une poche à douille pour plus de précision). Ne pas trop remplir : les financiers vont gonfler légèrement.

Étape 8

Enfourner à 210 °C pendant 13 minutes, puis baisser immédiatement à 180 °C et cuire encore 8 à 10 minutes. Les financiers sont prêts quand les bords sont bien dorés, le dessus légèrement bombé et doré, et un cure-dent en ressort propre. Le choc thermique initial crée la belle croûte caractéristique.

Étape 9

Sortir du four et laisser reposer 3 minutes dans les moules. Démouler sur une grille et laisser refroidir. Les financiers se bonifient avec le temps : ils sont encore meilleurs le lendemain, une fois la croûte bien formée.

Étape 1

Préparation du sirop : Versez 200 grammes sucre en poudre dans une casserole avec 300 mL d’eau. Faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre. Laissez frémir 2 minutes puis retirez du feu

Étape 2

Râpez finement le zeste de 2 citrons et ajoutez-le dans le sirop encore chaud. Laissez infuser et refroidir complètement à température ambiante.

Étape 3

Pressez les 3 citrons jaunes non traités pour en extraire le jus. Incorporez le jus au sirop refroidi et mélangez bien. Placez au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement une nuit.

Étape 4

Montez un blanc d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez délicatement le blanc en neige à la préparation froide. Versez dans un bac hermétique et mettez au congélateur.

Étape 5

Sortez le bac du congélateur. Cassez la préparation en morceaux et mixez au blender jusqu’à ce que le mélange devienne bien pâle et mousseux. Remettez immédiatement au congélateur.

Étape 6

Répétez l’opération : sortez le bac, mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et pâle, remettez au congélateur.

Étape 7

Répétez une dernière fois le mixage. Remettez au congélateur au moins 3 heures avant de servir. Sortez le sorbet 3 heures à température ambiante avant de former des boules.

Étape 1

Rincez délicatement les 600g de fraises (type Gariguette ou Charlotte) sans les laisser tremper, puis équeutez-les. Coupez-en les deux tiers en quartiers et placez-les dans un bol avec 30g de sucre en poudre et le jus de 1 citron (jus). Mélangez doucement et laissez macérer au frais.

Étape 2

Préchauffez le four à 170 °C. Ciselez finement 4 feuilles de 8 feuilles de basilic frais. Mélangez 1 blanc d’œuf, 15g beurre fondu et une pincée de 40g sucre glace. Ajoutez le basilic ciselé. Étalez en fines cercles sur une feuille de papier cuisson et enfournez.

Étape 3

Sortez les tuiles dès qu’elles sont dorées et encore souples. Laissez-les refroidir sur une surface plate (elles deviendront croustillantes en refroidissant).

Étape 4

Dans un bol bien froid, fouettez le 100mL crème liquide entière (bien froide) en chantilly souple. Dans un autre bol, assouplissez le 250g mascarpone avec 40g sucre glace et 1 c.à.c d’extrait de vanille, puis incorporez délicatement la chantilly en trois fois, à la spatule, pour une texture légère et aérienne.

Étape 5

Mixez le tiers restant des fraises (type Gariguette ou Charlotte) avec une pointe de 30g sucre en poudre et quelques gouttes d’un citron. Passez au tamis fin pour un coulis lisse et brillant. Ajustez l’acidité selon les fraises.

Étape 6

Dans chaque verrine ou assiette creuse, déposez une quenelle généreuse de crème mascarpone. Disposez harmonieusement les fraises marinées, nappez de coulis, puis plantez une tuile au basilic. Décorez des feuilles de 8 feuilles de basilic frais restantes et d’un filet de jus de macération.

4 jours avant :

Clarifiez vos œufs en séparant les blancs des jaunes et conservez les blancs dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

4 heures avant :

Sortez les blancs du réfrigérateur pour les mettre à température ambiante. Torréfiez la poudre d’amande 10 minutes au four à 150°C en convection naturelle. Préparez toutes vos pesées et séparez les blancs en deux quantités égales. Vérifiez que votre matériel est bien propre et sec.

Étape 1

Mixez par petits à-coups le sucre glace et la poudre d’amande torréfiée, puis tamisez le tout afin d’obtenir une poudre la plus fine possible.

Étape 2

Préparez une plaque à pâtisserie perforée recouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante avec une plaque pleine à l’intérieur, sur laquelle vous poserez ensuite votre plaque perforée.

Étape 3

Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre en poudre sans mélanger, jusqu’à atteindre 100°C. Pendant ce temps, commencez à fouetter la moitié des blancs d’œuf à vitesse progressive jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux.

Étape 4

Lorsque le sirop atteint 118°C, baissez la vitesse du robot et versez le sirop en filet sur les blancs mousseux. Ajoutez éventuellement votre colorant une fois le sirop bien incorporé. Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange redescende à 30/40°C et forme un bec d’oiseau lisse et brillant.

Étape 5

Ajoutez la seconde moitié des blancs non montés et fouettez 10 secondes pour les intégrer. Remplacez le fouet par la feuille plate, ajoutez le mélange poudre d’amande et sucre glace en une fois, et macaronnez entre 30 secondes et 1 minute à vitesse minimum. Poursuivez à la Maryse jusqu’à obtenir un ruban homogène légèrement coulant.

Étape 6

Remplissez une poche à douille de 8mm avec la préparation encore tiède en chassant bien l’air. Pochez les macarons en quinconce sur la plaque en les espaçant suffisamment car ils vont légèrement s’étaler. Faites retomber la plaque par petits à-coups sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et lisser les coques.

Étape 7

Laissez vos coques se stabiliser dans un endroit sec entre 30 minutes et 1 heure, jusqu’à ce que la préparation ne colle plus au doigt.

Étape 8

Faites cuire à 150°C en chaleur tournante pendant environ 13 minutes. Au bout de 7 minutes, ouvrez le four 2 secondes pour chasser la vapeur, puis recommencez au bout de 10 minutes.

Étape 9

A la sortie du four, humidifiez légèrement votre plan de travail et faites glisser la feuille de cuisson dessus pour arrêter la cuisson et faciliter le décollage des coques. Si vous le souhaitez, creusez légèrement l’intérieur de chaque coque encore tiède avec votre pouce pour pouvoir y glisser davantage de garniture.

Étape 10

Dans une casserole, chauffez la moitié de la crème avec la purée de framboise jusqu’à frémissement. Ajoutez la seconde moitié de crème froide, mélangez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur minimum 4 heures (idéalement une nuit). Une fois bien froide, montez la ganache au fouet jusqu’à obtenir une texture souple et pochable. Fourrez les macarons et conservez-les au réfrigérateur 24 à 48 heures sans les couvrir pour les faire maturer.

Étape 11

Sortez les macarons 15 minutes avant dégustation pour obtenir un cœur moelleux et une coque légèrement croustillante.

Étape 1

Faites cuire 4 œufs 10 min dans l’eau bouillante puis plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Étape 2

Montez 1 bol de mayonnaise avec 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à café de moutarde, 25 cl d’huile, du sel, du poivre et 2 cl de jus de citron ajouté au dernier moment.

Étape 3

Écalez les œufs, coupez-les en deux dans la longueur puis séparez les blancs des jaunes avant d’émietter ces derniers à la fourchette dans une assiette.

Étape 4

Mélangez la moitié des jaunes émiettés avec la mayonnaise puis remplissez les blancs avec ce mélange et saupoudrez avec le reste des jaunes pour l’effet mimosa.

Étape 5

Disposez les œufs sur 20 g de feuilles de laitue puis décorez avec 1 cuillère à soupe de persil haché avant de servir frais.

Étape 1

Préchauffez le four à 200°C (th 6-7).

Étape 2

Portez à ébullition 25 cl d’eau avec 80 g de beurre et une pincée de sel puis versez 150 g de farine tamisée d’un coup hors du feu.

Étape 3

Mélangez vivement et faites dessécher la pâte 1 min sur feu doux.

Étape 4

Laissez tiédir puis incorporez 4 œufs un par un avant d’ajouter 150 g de comté râpé, une pincée de muscade, du sel et du poivre.

Étape 5

Formez de petits tas sur une plaque beurrée avec 15 g de beurre puis dorez au jaune d’œuf et enfournez pour 25 min.