Stap 1

Snijd een sjalotje heel fijn, hak vervolgens een eetlepel kappertjes grof en snijd 2 augurkjes in heel kleine blokjes. Snijd de verse bieslook fijn en hak de verse dille. Zet alles apart in een kommetje.

Stap 2

Snijd met een scherp mes 300 g zeer verse zalmfilet (sashimi-kwaliteit), zonder vel en graten, in reepjes van ongeveer 1 cm en snijd deze vervolgens in kleine, gelijkmatige blokjes van 5 mm. Doe de blokjes in een koude kom in de koelkast terwijl je de emulsie bereidt.

Stap 3

Meng in een kom een theelepel Dijon-mosterd met een eetlepel citroensap en een eetlepel limoenschil. Klop het mengsel totdat de mosterd goed is opgelost in het citroensap. Deze stap zorgt ervoor dat de emulsie daarna stabiel blijft.

Stap 4

Giet 2 eetlepels extra vierge olijfolie in een gelijkmatige straal over het mosterd-citroenmengsel, terwijl je ononderbroken blijft kloppen. Het mengsel moet iets dikker en homogeen worden. Voeg 1 eetlepel sojasaus toe (optioneel, voor een vleugje umami).

Stap 5

Haal de zalmblokjes uit de koelkast. Voeg de voorbereide kruiden (sjalot, kappertjes, augurken, bieslook, dille) toe aan de emulsiekom, gevolgd door een scheutje tabasco of Espelette-peper. Meng alles goed door elkaar en voeg vervolgens voorzichtig 300 g zalmfilet (zonder vel en graten) toe met een lepel. Werk snel om de vis niet warm te laten worden.

Stap 6

Voeg een snufje fijn zout en versgemalen zwarte peper toe. Proef en breng op smaak: voeg naar eigen voorkeur een vleugje zuur (citroen), kruiden (tabasco) of kruiden toe.

Stap 7

Haal de gekoelde borden tevoorschijn. Plaats op elk bord een ronde uitsteekvorm (ongeveer 8 cm). Druk de tartaar erin aan met de achterkant van een lepel en trek de randen goed omhoog. Verwijder de uitsteekvorm voorzichtig. Garneer met een takje dille en een schilletje limoen.

Stap 1

Smelt de 150 g ongezouten boter in een pan met een dunne bodem op middelhoog vuur. Laat het mengsel onder regelmatig roeren koken tot de boter gaat schuimen, vervolgens een goudkleurige, amberkleurige tint krijgt en een geur van geroosterde hazelnoten afgeeft. Zeef de boter onmiddellijk door een fijne zeef in een kom. Laat afkoelen tot kamertemperatuur (niet in de koelkast zetten).

Stap 2

Zeef in een grote kom de 160 g poedersuiker, de 80 g amandelpoeder en de 50 g T55-bloem samen. Voeg 1 snufje fijn zout toe. Meng met een garde tot een homogeen geheel.

Stap 3

Voeg de 4 eiwitten (niet opgeklopt, gewoon vloeibaar) toe aan de poeders. Meng met een spatel tot een gladde massa. Voeg 15 g acaciahoning en een theelepel vanille-extract toe.

Stap 4

Giet de lauwwarme bruine boter in een dun straaltje bij het deeg en roer ondertussen met een spatel. Het deeg moet glad, glanzend en homogeen zijn.

Stap 5

Wikkel het deeg in plasticfolie en zet het minimaal 1 uur in de koelkast, bij voorkeur een nacht. Door deze rustperiode komen de aroma’s beter tot hun recht en wordt het deeg tijdens het bakken perfect knapperig.

Stap 6

Verwarm de oven voor op 210 °C (hetelucht). Bestrijk de financiervormpjes royaal met de 20 g boter voor de vormpjes en zet ze vervolgens 5 minuten in de vriezer. Deze techniek zorgt ervoor dat de gebakjes gemakkelijk uit de vorm komen en een mooi korstje krijgen.

Stap 7

Vul elk bakvormpje voor ¾ met het koude beslag (gebruik voor meer precisie een spuitzak). Vul ze niet te vol: de financiers zullen iets rijzen.

Stap 8

Bak 13 minuten op 210 °C, verlaag de temperatuur vervolgens onmiddellijk naar 180 °C en bak nog 8 tot 10 minuten. De financiers zijn klaar als de randen mooi goudbruin zijn, de bovenkant licht bol en goudbruin is en een tandenstoker er schoon uitkomt. Door het aanvankelijke temperatuurverschil ontstaat de mooie, karakteristieke korst.

Stap 9

Haal ze uit de oven en laat ze 3 minuten in de vormpjes rusten. Haal ze uit de vormpjes en leg ze op een rooster om af te koelen. De financiers worden met de tijd steeds lekkerder: de volgende dag, als het korstje goed is gevormd, smaken ze nog beter.

Stap 1

Bereiding van de siroop: Doe 200 gram poedersuiker in een pan met 300 ml water. Verwarm op middelhoog vuur en roer tot de suiker volledig is opgelost. Laat 2 minuten zachtjes koken en haal dan van het vuur

Stap 2

Rasp de schil van 2 citroenen fijn en voeg deze toe aan de nog warme siroop. Laat het geheel trekken en volledig afkoelen tot kamertemperatuur.

Stap 3

Pers de 3 onbehandelde gele citroenen uit om het sap eruit te halen. Voeg het sap toe aan de afgekoelde siroop en meng alles goed door elkaar. Zet het mengsel minimaal 4 uur in de koelkast, bij voorkeur een hele nacht.

Stap 4

Klop een eiwit met een snufje zout tot stevig schuim. Spatel het opgeklopte eiwit voorzichtig door het koude mengsel. Giet het mengsel in een luchtdichte bak en zet deze in de vriezer.

Stap 5

Haal de bak uit de vriezer. Breek het mengsel in stukjes en mix het in de blender tot het mengsel heel bleek en schuimig wordt. Zet het onmiddellijk terug in de vriezer.

Stap 6

Herhaal deze handeling: haal de bak eruit, mix tot je een gladde, bleke textuur krijgt en zet hem weer in de vriezer.

Stap 7

Meng het mengsel nog een laatste keer. Zet het minstens 3 uur in de vriezer voordat u het serveert. Haal het sorbet 3 uur van tevoren uit de vriezer en laat het op kamertemperatuur komen voordat u er bolletjes van schept.

Stap 1

Spoel de 600 g aardbeien (zoals Gariguette of Charlotte) voorzichtig af zonder ze te laten weken, en verwijder vervolgens de steeltjes. Snijd tweederde ervan in partjes en doe ze in een kom met 30 g poedersuiker en het sap van 1 citroen. Meng voorzichtig en laat het mengsel in de koelkast trekken.

Stap 2

Verwarm de oven voor op 170 °C. Hak 4 van de 8 blaadjes verse basilicum fijn. Meng 1 eiwit, 15 g gesmolten boter en een snufje van 40 g poedersuiker. Voeg de fijngehakte basilicum toe. Verdeel het mengsel in dunne cirkels over een vel bakpapier en bak ze in de oven.

Stap 3

Haal de koekjes uit de oven zodra ze goudbruin en nog zacht zijn. Laat ze op een vlakke ondergrond afkoelen (ze worden knapperig terwijl ze afkoelen).

Stap 4

Klop in een goed gekoelde kom de 100 ml volle vloeibare room (goed gekoeld) tot zachte slagroom. Maak in een andere kom de 250 g mascarpone luchtig met 40 g poedersuiker en 1 theelepel vanille-extract, en spatel vervolgens de slagroom in drie keer voorzichtig erdoorheen voor een lichte en luchtige textuur.

Stap 5

Mix het resterende derde deel van de aardbeien (zoals Gariguette of Charlotte) met een snufje (30 g) poedersuiker en een paar druppels citroensap. Zeef het mengsel door een fijne zeef voor een gladde en glanzende coulis. Pas de zuurgraad aan, afhankelijk van de aardbeien.

Stap 6

Schep in elk glaasje of diep bord een flinke quenelle mascarponecrème. Schik de gemarineerde aardbeien mooi, giet er wat coulis overheen en steek er vervolgens een basilicumkoekje in. Garneer met de overgebleven 8 blaadjes verse basilicum en een scheutje van het marinadesap.

4 dagen van tevoren:

Scheid het eiwit van de eidooiers en bewaar het eiwit in een luchtdichte bak in de koelkast.

4 uur van tevoren:

Haal de eiwitten uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur komen. Rooster het amandelpoeder 10 minuten in de oven op 150 °C met natuurlijke convectie. Weeg alle ingrediënten af en verdeel de eiwitten in twee gelijke hoeveelheden. Controleer of je keukengerei goed schoon en droog is.

Stap 1

Mix de poedersuiker en het geroosterde amandelpoeder met korte, korte stoten en zeef het geheel vervolgens om een zo fijn mogelijk poeder te verkrijgen.

Stap 2

Leg een bakplaat met gaatjes klaar en bekleed deze met bakpapier. Verwarm de oven voor op 150 °C met hetelucht, met een volle bakplaat erin, waarop je vervolgens je bakplaat met gaatjes legt.

Stap 3

Verwarm in een klein pannetje het water en de kristalsuiker zonder te roeren tot een temperatuur van 100 °C. Begin ondertussen de helft van het eiwit op geleidelijk toenemende snelheid op te kloppen tot het goed schuimig is.

Stap 4

Zodra de siroop een temperatuur van 118 °C bereikt, zet u de keukenmachine op een lagere stand en giet u de siroop in een dun straaltje bij het luchtige eiwit. Voeg eventueel uw kleurstof toe zodra de siroop goed is opgenomen. Blijf kloppen totdat het mengsel is afgekoeld tot 30/40 °C en een gladde, glanzende vogelbek vormt.

Stap 5

Voeg de tweede helft van het niet-opgeklopte eiwit toe en klop 10 seconden om het erdoor te mengen. Vervang de garde door het platte blad, voeg het mengsel van amandelpoeder en poedersuiker in één keer toe en meng het geheel 30 seconden tot 1 minuut op de laagste stand. Ga verder met de spatel tot je een homogeen, licht vloeibaar deeg krijgt.

Stap 6

Vul een spuitzak met een spuitmond van 8 mm met het nog lauwwarme beslag en druk daarbij de lucht er goed uit. Spuit de macarons in een verspringend patroon op de bakplaat en houd voldoende afstand tussen de macarons, want ze zullen iets uitlopen. Tik de bakplaat met kleine stootjes op het werkblad om luchtbellen te verwijderen en de schaalletjes glad te maken.

Stap 7

Laat uw schelpjes op een droge plek 30 minuten tot 1 uur drogen, totdat het mengsel niet meer aan uw vinger blijft plakken.

Stap 8

Bak ongeveer 13 minuten op 150 °C met hetelucht. Open de oven na 7 minuten 2 seconden om de stoom te laten ontsnappen, en herhaal dit na 10 minuten.

Stap 9

Bevochtig je werkblad lichtjes zodra de schalen uit de oven komen en schuif het bakpapier erop om het bakproces te stoppen en de schalen gemakkelijker los te maken. Als je wilt, kun je de binnenkant van elke nog lauwwarme schaal lichtjes uithollen met je duim, zodat je er meer vulling in kunt doen.

Stap 10

Verwarm in een steelpan de helft van de room samen met de frambozenpuree tot het mengsel zachtjes begint te borrelen. Voeg de tweede helft koude room toe, roer het geheel door, dek de pan af met plasticfolie en zet het minimaal 4 uur (bij voorkeur een nacht) in de koelkast. Zodra het mengsel goed is afgekoeld, klop je de ganache met een garde op tot een soepele, spuitbare textuur. Vul de macarons hiermee en bewaar ze 24 tot 48 uur onafgedekt in de koelkast om ze te laten rijpen.

Stap 11

Haal de macarons 15 minuten voor het serveren uit de koelkast, zodat ze van binnen zacht en van buiten licht knapperig zijn.

Stap 1

Kook 4 eieren 10 minuten in kokend water en dompel ze vervolgens in koud water om het kookproces te stoppen.

Stap 2

Maak 1 kom mayonaise met 1 eidooier, 1 theelepel mosterd, 25 cl olie, zout, peper en 2 cl citroensap, dat je op het laatste moment toevoegt.

Stap 3

Pel de eieren, snijd ze in de lengte doormidden en scheid het eiwit van de dooiers. Prak de dooiers vervolgens met een vork fijn op een bord.

Stap 4

Meng de helft van de verkruimelde eidooiers met de mayonaise, vul de eiwitten met dit mengsel en bestrooi ze met de rest van de eidooiers voor het mimosa-effect.

Stap 5

Leg de eieren op 20 g slablaadjes en garneer ze met 1 eetlepel gehakte peterselie. Serveer ze koel.

Stap 1

Verwarm de oven voor op 200 °C (stand 6-7).

Stap 2

Breng 25 cl water met 80 g boter en een snufje zout aan de kook en voeg vervolgens in één keer 150 g gezeefde bloem toe, nadat u de pan van het vuur hebt gehaald.

Stap 3

Roer krachtig door en laat het deeg 1 minuut op laag vuur inkoken.

Stap 4

Laat het mengsel afkoelen en voeg vervolgens één voor één 4 eieren toe, voordat je 150 g geraspte Comté, een snufje nootmuskaat, zout en peper toevoegt.

Stap 5

Maak kleine hoopjes op een met 15 g boter ingevette bakplaat, bestrijk ze met eigeel en bak ze 25 minuten in de oven.