Fase 1

Pica finamente una chalota, pica en trozos grandes una cucharada sopera de alcaparras y corta 2 pepinillos en dados muy pequeños. Pica el cebollino fresco y pica el eneldo fresco. Reserva todo en un cuenco pequeño.

Paso 2

Con un cuchillo bien afilado, corta 300 g de filete de salmón muy fresco (calidad sashimi), sin piel ni espinas, en tiras de aproximadamente 1 cm, y luego córtalas en dados pequeños y uniformes de 5 mm. Coloca los dados en un bol frío en la nevera mientras preparas la emulsión.

Paso 3

En un bol, mezclar una cucharadita de mostaza de Dijon con una cucharada sopera de zumo de limón amarillo y una cucharada sopera de ralladura de lima. Batir hasta que la mostaza se haya disuelto bien en el zumo de limón. Este paso es el que garantiza que la emulsión quede estable después.

Paso 4

Vierte 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra en un chorro constante sobre la base de mostaza y limón, sin dejar de batir. La mezcla debe quedar ligeramente espesa y homogénea. Añade 1 cucharada sopera de salsa de soja (opcional, para darle un toque de umami).

Paso 5

Saca los dados de salmón de la nevera. Añadir las hierbas aromáticas preparadas (chalota, alcaparras, pepinillos, cebollino y eneldo) al bol de emulsión, y luego un chorrito de tabasco o de pimentón de Espelette. Mezclar y, a continuación, incorporar con cuidado 300 g de filete de salmón, sin piel ni espinas, con una cuchara. Trabajar rápidamente para que el pescado no se caliente.

Paso 6

Añade una pizca de sal fina y pimienta negra recién molida. Prueba y ajusta el equilibrio: un toque más de acidez (limón), de picante (tabasco) o de hierbas, según tus preferencias.

Paso 7

Saca los platos fríos. Coloca un cortapastas redondo (de unos 8 cm) en cada plato. Aplana el tartar en el interior con el dorso de una cuchara, subiéndolo bien por los bordes. Retira con cuidado el cortapastas. Adorna con una ramita de eneldo y una ralladura de lima.

Fase 1

En una cacerola de fondo claro, derrite los 150 g de mantequilla sin sal a fuego medio. Deja que se cocine removiendo con frecuencia hasta que la mantequilla empiece a hacer espuma, adquiera un color dorado ambarino y desprenda un aroma a avellana tostada. Cuélala inmediatamente con un colador fino en un bol. Deja que se enfríe a temperatura ambiente (no la metas en la nevera).

Paso 2

En un bol grande, tamiza juntos los 160 g de azúcar glas, los 80 g de almendra molida y los 50 g de harina T55. Añade una pizca de sal fina. Mezcla con unas varillas hasta que quede homogéneo.

Paso 3

Añade las 4 claras de huevo (sin montar, solo líquidas) a los ingredientes en polvo. Mezcla con una espátula hasta obtener una masa homogénea. Incorpora los 15 g de miel de acacia y una cucharadita de extracto de vainilla.

Paso 4

Vierte la mantequilla dorada tibia en un chorrito sobre la masa, sin dejar de mezclar con la espátula. La masa debe quedar lisa, brillante y homogénea.

Paso 5

Envuelve la masa con film transparente y déjala en la nevera al menos 1 hora; lo ideal es dejarla toda la noche. Este reposo potencia los aromas y garantiza un crujido perfecto al hornearla.

Paso 6

Precalienta el horno a 210 °C (horno de convección). Unta generosamente los moldes para financiers con los 20 g de mantequilla destinados a los moldes y, a continuación, mételos en el congelador durante 5 minutos. Esta técnica garantiza que se desmoldan fácilmente y que quedan con una bonita corteza.

Paso 7

Rellena cada cavidad hasta ¾ de su capacidad con la masa fría (utiliza una manga pastelera para mayor precisión). No las llenes demasiado: los financiers se hincharán ligeramente.

Paso 8

Hornea a 210 °C durante 13 minutos; a continuación, baja inmediatamente la temperatura a 180 °C y deja cocer entre 8 y 10 minutos más. Los financiers estarán listos cuando los bordes estén bien dorados, la parte superior ligeramente abombada y dorada, y al introducir un palillo, este salga limpio. El choque térmico inicial es lo que crea esa bonita corteza característica.

Paso 9

Sácalos del horno y déjalos reposar 3 minutos en los moldes. Desmóldalos sobre una rejilla y déjalos enfriar. Los financiers mejoran con el tiempo: están aún más ricos al día siguiente, una vez que la corteza se ha formado bien.

Fase 1

Preparación del almíbar: Vierte 200 gramos de azúcar en polvo en una cacerola con 300 ml de agua. Calienta a fuego medio sin dejar de remover hasta que el azúcar se disuelva por completo. Deja que hierva a fuego lento durante 2 minutos y luego retira del fuego.

Paso 2

Ralla finamente la ralladura de 2 limones y añádela al almíbar aún caliente. Déjalo reposar y enfriar completamente a temperatura ambiente.

Paso 3

Exprime los 3 limones amarillos no tratados para extraer el zumo. Añade el zumo al almíbar enfriado y mézclalo bien. Déjalo en la nevera al menos 4 horas; lo ideal es dejarlo toda la noche.

Paso 4

Bate una clara de huevo a punto de nieve con una pizca de sal. Incorpora con cuidado la clara montada a la preparación fría. Viértela en un recipiente hermético y mételo en el congelador.

Paso 5

Saca la bandeja del congelador. Trocea la preparación y tritúrala en la batidora hasta que la mezcla adquiera un color muy pálido y una textura espumosa. Vuelve a meterla inmediatamente en el congelador.

Paso 6

Repite el proceso: saca la bandeja, bate hasta obtener una textura suave y clara, y vuelve a meterla en el congelador.

Paso 7

Vuelve a batir la mezcla una última vez. Vuelve a meterla en el congelador al menos 3 horas antes de servirla. Deja que el sorbete se atempere a temperatura ambiente durante 3 horas antes de servirlo en bolas.

Fase 1

Lava con cuidado los 600 g de fresas (de la variedad Gariguette o Charlotte) sin dejarlas en remojo y, a continuación, quítales el tallo. Corta dos tercios de ellas en gajos y colócalas en un bol con 30 g de azúcar en polvo y el zumo de 1 limón. Mezcla con suavidad y deja macerar en la nevera.

Paso 2

Precalienta el horno a 170 °C. Pica finamente 4 hojas de albahaca fresca. Mezcla 1 clara de huevo, 15 g de mantequilla derretida y una pizca de 40 g de azúcar glas. Añade la albahaca picada. Extiende la mezcla formando círculos finos sobre una hoja de papel de horno y hornea.

Paso 3

Saca las tejas en cuanto estén doradas y aún blandas. Déjalas enfriar sobre una superficie plana (se volverán crujientes al enfriarse).

Paso 4

En un bol bien frío, monta los 100 ml de nata líquida entera (bien fría) hasta obtener una nata montada suave. En otro bol, ablanda los 250 g de mascarpone con 40 g de azúcar glas y 1 cucharadita de extracto de vainilla; a continuación, incorpora con delicadeza la nata montada en tres tandas, con una espátula, para conseguir una textura ligera y aireada.

Paso 5

Tritura el tercio restante de las fresas (de la variedad Gariguette o Charlotte) con una pizca de 30 g de azúcar en polvo y unas gotas de limón. Pásalo por un colador fino para obtener un coulis suave y brillante. Ajusta la acidez según las fresas.

Paso 6

En cada vasito o plato hondo, coloca una generosa quenelle de crema de mascarpone. Distribuye armoniosamente las fresas marinadas, rocía con el coulis y, a continuación, coloca una teja de albahaca. Decora con las 8 hojas de albahaca fresca restantes y un chorrito del jugo de la maceración.

4 días antes:

Separa las claras de las yemas y guarda las claras en un recipiente hermético en la nevera.

4 horas antes:

Saca las claras del frigorífico para que alcancen la temperatura ambiente. Tuesta la almendra molida durante 10 minutos en el horno a 150 °C con convección natural. Prepara todas las cantidades y divide las claras en dos porciones iguales. Comprueba que los utensilios estén bien limpios y secos.

Fase 1

Bate a pequeños impulsos el azúcar glas y la almendra molida tostada y, a continuación, tamiza la mezcla para obtener un polvo lo más fino posible.

Paso 2

Prepara una bandeja de horno perforada forrada con papel de horno. Precalienta el horno a 150 °C en modo convección con una bandeja llena en su interior, sobre la que luego colocarás la bandeja perforada.

Paso 3

En una cacerola pequeña, calienta el agua y el azúcar sin mezclar, hasta alcanzar los 100 °C. Mientras tanto, empieza a batir la mitad de las claras de huevo a velocidad progresiva hasta que estén bien espumosas.

Paso 4

Cuando el almíbar alcance los 118 °C, reduce la velocidad de la batidora y vierte el almíbar en un chorrito fino sobre las claras montadas. Si lo deseas, añade el colorante una vez que el almíbar se haya incorporado bien. Sigue batiendo hasta que la mezcla baje a 30/40 °C y forme un pico liso y brillante.

Paso 5

Añade la segunda mitad de las claras sin montar y bate durante 10 segundos para incorporarlas. Cambia la varilla por la pala plana, añade la mezcla de almendra molida y azúcar glas de una sola vez, y bate entre 30 segundos y 1 minuto a velocidad mínima. Continúa mezclando con la espátula de silicona hasta obtener una masa homogénea y ligeramente fluida.

Paso 6

Rellena una manga pastelera de 8 mm con la masa aún tibia, expulsando bien el aire. Coloca los macarons en la bandeja en forma de escalón, dejando suficiente espacio entre ellos, ya que se extenderán ligeramente. Golpea suavemente la bandeja contra la encimera con pequeños golpes para eliminar las burbujas de aire y alisar las cáscaras.

Paso 7

Deja que las conchas se asienten en un lugar seco entre 30 minutos y 1 hora, hasta que la mezcla ya no se pegue al dedo.

Paso 8

Hornea a 150 °C con calor giratorio durante unos 13 minutos. Pasados 7 minutos, abre el horno durante 2 segundos para que salga el vapor y repite la operación al cabo de 10 minutos.

Paso 9

Al sacarlas del horno, humedece ligeramente la encimera y desliza la hoja de papel de horno sobre ella para detener la cocción y facilitar que se desprendan las tartaletas. Si lo deseas, ahueca ligeramente el interior de cada tartaleta, aún tibia, con el pulgar para poder añadir más relleno.

Paso 10

En una cacerola, calienta la mitad de la nata con el puré de frambuesas hasta que empiece a hervir a fuego lento. Añade la otra mitad de la nata fría, mezcla, cubre con film transparente y reserva en la nevera durante al menos 4 horas (lo ideal es dejarlo toda la noche). Una vez bien fría, monta la ganache con unas varillas hasta obtener una textura suave y fácil de verter. Rellena los macarons y guárdalos en la nevera entre 24 y 48 horas sin taparlos para que maduren.

Paso 11

Saca los macarrones 15 minutos antes de comerlos para que el interior quede tierno y la corteza ligeramente crujiente.

Fase 1

Cuece 4 huevos durante 10 minutos en agua hirviendo y, a continuación, sumérgelos en agua fría para detener la cocción.

Paso 2

Prepara 1 bol de mayonesa con 1 yema de huevo, 1 cucharadita de mostaza, 25 cl de aceite, sal, pimienta y 2 cl de zumo de limón añadido en el último momento.

Paso 3

Pela los huevos, córtalos por la mitad a lo largo y separa las claras de las yemas; a continuación, desmenuza estas últimas con un tenedor en un plato.

Paso 4

Mezcla la mitad de las yemas desmenuzadas con la mayonesa, rellena las claras con esta mezcla y espolvorea con el resto de las yemas para conseguir el efecto mimosa.

Paso 5

Coloca los huevos sobre 20 g de hojas de lechuga y decóralos con una cucharada sopera de perejil picado antes de servirlos frescos.

Fase 1

Precalienta el horno a 200 °C (termostato 6-7).

Paso 2

Lleva a ebullición 25 cl de agua con 80 g de mantequilla y una pizca de sal; a continuación, añade de un solo golpe 150 g de harina tamizada fuera del fuego.

Paso 3

Remueve enérgicamente y deja que la masa se seque durante 1 minuto a fuego lento.

Paso 4

Deja que se enfríe un poco y luego incorpora 4 huevos uno a uno antes de añadir 150 g de queso Comté rallado, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta.

Paso 5

Forma montoncitos en una bandeja untada con 15 g de mantequilla, píntalos con yema de huevo y hornéalos durante 25 minutos.