ステージ1

エシャロットを細かくみじん切りにし、大さじ1杯のケッパーを粗く刻み、ピクルス2本を極小の角切りにします。新鮮なチャイブを細かく刻み、新鮮なディルをみじん切りにします。これらすべてを小さなボウルに入れておきます。

ステップ2

よく研いだ包丁を使い、皮と骨を取り除いた新鮮なサーモンのフィレ（刺身用）300gを、幅約1cmの細切りにし、さらに5mmの均一な角切りにします。角切りにしたサーモンは、エマルジョンを準備している間、冷蔵庫で冷やしておいたボウルに入れておきます。

ステップ3

ボウルに、ディジョンマスタード小さじ1、レモン汁大さじ1、ライムの皮のすりおろし大さじ1を入れ、混ぜ合わせます。マスタードがレモン汁に完全に溶けるまで泡立て器でかき混ぜます。この工程を経てこそ、その後安定した乳化が得られます。

ステップ4

マスタードとレモンのベースの上に、エクストラバージンオリーブオイル大さじ2を細い糸を引くように注ぎながら、絶えず泡立て続けます。混合物が少しとろみがつき、均一な状態になるまで混ぜます。醤油大さじ1を加えます（オプション、うま味を加えるため）。

ステップ5

冷蔵庫からサーモンの角切りを取り出す。 準備しておいた香草類（エシャロット、ケッパー、ピクルス、チャイブ、ディル）をエマルジョン用のボウルに加え、タバスコまたはエスペレットペッパーを少々加えます。混ぜ合わせ、皮と骨を取り除いたサーモンのフィレ300gをスプーンで優しく混ぜ込みます。魚が温まらないよう、手早く作業してください。

ステップ6

細かい塩と挽きたての黒コショウをひとつまみ加えます。味見をしてバランスを調整しましょう。好みに応じて、酸味（レモン）やスパイス（タバスコ）、ハーブを少し足しても良いでしょう。

ステップ7

冷やしておいたお皿を用意します。各お皿に丸い型（直径約8cm）を置きます。スプーンの背を使ってタルタルを型の内側に詰め、縁までしっかりと盛り上げます。型をそっと外します。ディルの小枝とライムの皮を飾ります。

ステージ1

底の浅い鍋に無塩バター150gを入れ、中火で溶かします。バターが泡立ち、黄金色の琥珀色になり、ローストしたヘーゼルナッツのような香りが立つまで、こまめに混ぜながら加熱します。すぐに細かいふるいを通してボウルに漉します。室温で冷まします（冷蔵庫には入れないでください）。

ステップ2

大きなボウルに、粉砂糖160g、アーモンドパウダー80g、T55小麦粉50gを一緒にふるい入れる。塩（細粒）をひとつまみ加える。泡立て器で混ぜ合わせ、均一になるまでよく混ぜる。

ステップ3

卵白4個分（泡立てず、そのままの液体状態）を粉類に加えます。へらで滑らかな生地になるまで混ぜ合わせます。アカシアハチミツ15gとバニラエッセンス小さじ1を加えます。

ステップ4

温めたノワゼットバターを、へらで混ぜながら生地に細い糸を引くように注ぎ入れます。生地は滑らかでつやがあり、均一な状態になるようにします。

ステップ5

生地をラップで包み、冷蔵庫で最低1時間、できれば一晩寝かせます。この寝かせ時間によって香りが引き立ち、焼き上げた際に完璧なサクサク感が得られます。

ステップ6

オーブンを210 °C（熱風）に予熱します。フィナンシェ型に、型用バター20gをたっぷりと塗り、冷凍庫で5分間冷やします。この方法により、きれいに型から外れ、美しい焼き色がつきます。

ステップ7

各型に、冷やした生地を4分の3ほどまで詰めます（より正確に詰めるには、絞り袋を使用してください）。詰めすぎないようにしてください。フィナンシェは焼く際に少し膨らみます。

ステップ8

210 °Cのオーブンで13分間焼き、その後すぐに180 °Cに下げて、さらに8～10分間焼きます。フィナンシェは、縁がきつね色になり、表面がわずかに膨らんできつね色になり、爪楊枝を刺して何もついてこなくなったら焼き上がりです。最初の温度変化によって、特徴的な美しい皮が形成されます。

ステップ9

オーブンから取り出し、型に入れたまま3分間休ませます。型から外して網の上に移し、冷まします。フィナンシェは時間が経つほど味が深まります。翌日、表面にしっかりとした皮が形成されると、さらに美味しくなります。

ステージ1

シロップの作り方：鍋にグラニュー糖200グラムと水300mLを入れます。中火にかけ、砂糖が完全に溶けるまでかき混ぜながら加熱します。2分間弱火で煮立たせた後、火から下ろします。

ステップ2

レモン2個の皮を細かくすりおろし、まだ温かいシロップに加えます。そのまま浸け置きし、室温で完全に冷まします。

ステップ3

無農薬のレモン3個を絞り、果汁を抽出します。その果汁を冷ましたシロップに加え、よく混ぜ合わせます。冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩寝かせます。

ステップ4

卵白にひとつまみの塩を加えて、固いメレンゲになるまで泡立てます。冷やしておいた生地に、そのメレンゲをそっと混ぜ合わせます。密閉容器に移し、冷凍庫に入れます。

ステップ5

冷凍庫からトレイを取り出します。中身を砕き、ブレンダーで、色がかなり薄くなり、ふわふわの泡状になるまで混ぜます。すぐに冷凍庫に戻します。

ステップ6

この手順を繰り返します：トレイを取り出し、滑らかで淡い色になるまで混ぜ合わせ、再び冷凍庫に戻します。

ステップ7

もう一度混ぜ合わせます。提供する少なくとも3時間前に冷凍庫に戻します。スプーンですくう前に、ソルベを室温で3時間ほど置いておきます。

ステージ1

600gのイチゴ（ガリゲットやシャルロットなど）を、水に浸さないように注意しながら優しく洗い、ヘタを取り除きます。その3分の2を4等分に切り、ボウルに入れ、粉砂糖30gとレモン1個分の果汁を加えます。優しく混ぜ合わせ、冷蔵庫で漬け込みます。

ステップ2

オーブンを170 °Cに予熱します。新鮮なバジル8枚のうち4枚を細かく刻みます。卵白1個分、溶かしバター15g、粉砂糖40gをひとつまみ加え、よく混ぜ合わせます。刻んだバジルを加えます。クッキングシートの上に薄い円形に広げ、オーブンで焼きます。

ステップ3

タイルがこんがりと焼き色がつき、まだ柔らかいうちに取り出してください。平らな場所で冷ましてください（冷めるにつれてカリッとなります）。

ステップ4

よく冷やしたボウルに、100mLの生クリーム（よく冷やしたもの）を入れ、ふんわりとしたシャンティイになるまで泡立てます。 別のボウルに、250gのマスカルポーネ、40gの粉砂糖、小さじ1のバニラエッセンスを加えてなめらかになるまで混ぜ合わせ、その後にホイップクリームを3回に分けて、へらで優しく混ぜ合わせ、軽やかでふわふわした食感に仕上げます。

ステップ5

残りの3分の1のイチゴ（ガリゲットやシャルロットなど）を、粉砂糖30gをほんの少しと、レモン汁を数滴加えてミキサーにかけます。細かいザルでこして、滑らかでつやのあるクーリに仕上げます。イチゴの酸味に合わせて味を調整してください。

ステップ6

各グラースや深皿に、マスカルポーネクリームをたっぷりとクネル状に盛り付けます。マリネしたイチゴを美しく並べ、クーリをかけ、バジルのチュイルを1枚添えます。残りの新鮮なバジルの葉8枚と、マリネ液を少しかけて飾り付けます。

4日前：

卵の白身と黄身を分けて卵を分離し、白身は密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。

4時間前：

卵白を冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておきます。アーモンドパウダーを150°Cのオーブン（自然対流式）で10分間焙煎します。材料の計量をすべて済ませ、卵白を2等分します。調理器具がきれいに洗われていて、完全に乾いていることを確認してください。

ステージ1

粉砂糖とローストしたアーモンドパウダーを、少しずつ短く切りながら混ぜ合わせ、できるだけきめ細かい粉末になるようふるいにかけます。

ステップ2

穴あき天板にクッキングシートを敷いておきます。オーブンを150°Cの熱風モードで予熱し、その中に別の天板を1枚入れておきます。後で、その天板の上に穴あき天板を乗せることになります。

ステップ3

小さな鍋に水とグラニュー糖を入れ、混ぜずに100°Cになるまで加熱します。その間に、卵白の半分を、徐々に速度を上げながら、ふわふわの泡立つ状態になるまで泡立て始めます。

ステップ4

シロップの温度が118°Cに達したら、ミキサーの速度を下げ、泡立てた卵白の上にシロップを細い糸を引くように注ぎ入れます。シロップがしっかりと混ざったら、必要に応じて着色料を加えます。混合物の温度が30～40°Cまで下がり、滑らかでつやのある鳥のくちばしのような形ができるまで、泡立て続けます。

ステップ5

泡立てていない卵白の残りの半分を加え、10秒間泡立てて混ぜ合わせます。泡立て器を平らなブレードに替え、アーモンドパウダーと粉砂糖の混合物を一度にすべて加え、最低速度で30秒から1分間マカロン生地を混ぜ合わせます。均一で、わずかに流れ落ちる程度のリボン状になるまで、マリーゼを使って混ぜ続けます。

ステップ6

まだ温かいうちに、8mmの口金をつけた絞り袋に生地を入れ、空気をしっかり抜きます。マカロン生地が焼く際に少し広がるため、天板に十分な間隔をあけて、互い違いに絞り出します。天板を作業台に軽く数回叩きつけて、気泡を取り除き、殻の表面を滑らかに整えます。

ステップ7

シェルを乾燥した場所で30分から1時間ほど置き、指に生地が付かなくなるまで安定させてください。

ステップ8

150°Cの熱風オーブンで約13分間焼きます。7分経過したら、オーブンの扉を2秒間開けて蒸気を逃がし、さらに10分後に同じ操作を繰り返します。

ステップ9

オーブンから取り出したら、作業台を軽く湿らせ、その上にクッキングシートを滑らせて、加熱を止め、シェルを剥がしやすくします。お好みで、まだ温かいうちに親指で各シェルの内側を軽くくぼませ、フィリングをさらに多く詰められるようにしてもよいでしょう。

ステップ10

鍋に生クリームの半分とラズベリーピューレを入れ、沸騰直前になるまで温めます。 残りの冷たい生クリームを加え、混ぜ合わせ、表面にラップを密着させて冷蔵庫で最低4時間（できれば一晩）冷やします。十分に冷えたら、泡立て器でガナッシュを、しなやかで絞り出しやすいテクスチャーになるまで泡立てます。マカロンにガナッシュを挟み、覆いをせずに冷蔵庫で24～48時間寝かせて味をなじませます。

ステップ11

食べる15分前にマカロンを取り出しておくと、中はしっとり、外側はほんのりサクサクに仕上がります。

ステージ1

卵4個を沸騰したお湯で10分間茹で、その後冷水にさらして火を通しすぎないようにします。

ステップ2

ボウルにマヨネーズ1杯、卵黄1個、マスタード小さじ1、油250ml、塩、こしょうを入れ、仕上げにレモン汁20mlを加えてよく混ぜ合わせます。

ステップ3

卵の殻をむき、縦に半分に切り、白身と黄身を分けます。その後、黄身をフォークでほぐして皿に入れます。

ステップ4

ほぐした卵黄の半分をマヨネーズと混ぜ合わせ、その混合物を卵白に詰め、残りの卵黄をふりかけてミモザ風に仕上げます。

ステップ5

レタスの葉（20g）の上に卵をのせ、みじん切りにしたパセリ大さじ1を散らして、冷やして盛り付けます。

ステージ1

オーブンを200℃（180～190℃）に予熱します。

ステップ2

水250mlにバター80gと塩ひとつまみを加え、沸騰させます。火から下ろした後、ふるった小麦粉150gを一気に加えます。

ステップ3

手早く混ぜ合わせ、弱火で1分間、水分を飛ばします。

ステップ4

少し冷ましてから、卵4個を1つずつ加え、すりおろしたコンテチーズ150g、ナツメグ少々、塩、コショウを加えます。

ステップ5

バター15gを塗った天板に小さな山状に並べ、卵黄を塗って焼き色がつくまで焼き、25分間オーブンで焼きます。