ステージ1

オレンジジュースとヴァドゥヴァンを煮詰めて氷を作り、ヴァドゥヴァンソースを作る。0.500の生クリームを加え、30分ほど煮込む。1時間熟成させ、目の細かいふるいで濾し、塩・胡椒で味を調える。

ステージ2

ニンジンとタマネギをみじん切りにする。ニンニクをみじん切りにする。野菜を炒める。レンズ豆と仔牛のブイヨンを加え、30分ほど煮込む。

ステップ3

鮟鱇のグレナディンをバターで焼く。

ステップ4

グラサージュし、オレンジブルノワーズとゴマを加える。

それらをレンズ豆の上に置き、ソース、クレス、クルトンを加えて楽しむ。

ステージ1

生クリームにゼラチン2gを加えて温め、かき混ぜる。ベーキングトレイにクリームを広げる。そのまま冷ます。

クリームを16枚カットする

ステージ2

鯛の切り身を持ち上げ、骨を取り除き、切り身を刻む。牡蠣を開いてぶつ切りにし、鯛の切り身、塩、胡椒、レモン汁、オリーブオイルと混ぜ合わせる。

ステップ3

タルタル、円盤状のクリーム、キャビアのクネル、チュイルを小さな円形に16個並べる。

ステージ1

牡蠣を開き、60度で袋詰めする。殻を洗う。

ステージ2

リンゴ48個の皮をむき、切り落とす（ソース用の切り落とし）。レモン汁を1/2dlとっておく。

ステップ3

ソースを作る。

リンゴジュースをリンゴの切り落としで3/4まで煮詰める。生クリームを加え、半分まで煮詰める。ウォッカ、オイスター・ジュース、レモン汁を加える。半分まで煮詰め、必要ならとろみをつける。サイフォンに注ぐ。

ステップ4

プレゼンテーション。殻の底にザワークラウト、牡蠣、りんごボール2個を置く。サイフォンで蓋をする。

ステージ1

ラビオリの生地を作る：水、塩、油を沸騰させ、小麦粉を加えてさっくりと混ぜる。2時間休ませ、丸めて形を整える。沸騰したお湯で2分間茹でる。

ステージ2

卵を64度で40分焼く。トリュフを2cmの円盤状にカットする。切り落としはソース用に取っておく。スライスしたマッシュルームをバター（半分）で炒める。

ステップ3

ソースを作る：みじん切りにした玉ねぎを残りのバターで炒め、シャンパン、ニンニク、塩、胡椒、タイムを加えて半分に煮詰める。生クリームを加え、3分の1まで煮詰める。ふるいにかけて濾し、トリュフ（みじん切り）を加える。5分間軽く煮る。

ステップ4

皿のセッティング：ボタンマッシュルームを皿の底に置き、その上に卵をそっと割り入れる。ラビオリをのせる。泡立てたソースをかける。刻んだトリュフとクレスの葉を飾る。