Fase 1

Tritare finemente uno scalogno, poi tritare grossolanamente un cucchiaio di capperi e tagliare 2 cetriolini a dadini molto piccoli. Tritare finemente l'erba cipollina fresca e tritare l'aneto fresco. Mettere da parte il tutto in una ciotolina.

Passo 2

Con un coltello ben affilato, affettare 300 g di filetto di salmone freschissimo (di qualità sashimi), senza pelle né lische, in strisce di circa 1 cm, quindi tagliarle a cubetti regolari di 5 mm. Mettere i cubetti in una ciotola fredda in frigorifero mentre si prepara l’emulsione.

Passo 3

In una ciotola, mescolare un cucchiaino di senape di Digione con un cucchiaio di succo di limone giallo e un cucchiaio di scorza di lime. Sbattere fino a quando la senape non si sarà sciolta bene nel succo di limone. È proprio questa fase che garantisce una emulsione stabile in seguito.

Passo 4

Versare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva a filo sulla base di senape e limone, continuando a sbattere senza sosta. Il composto deve diventare leggermente denso e omogeneo. Aggiungere 1 cucchiaio di salsa di soia (facoltativo, per un tocco di umami).

Passo 5

Togliere i cubetti di salmone dal frigorifero. Aggiungere gli aromi preparati (scalogno, capperi, cetriolini, erba cipollina, aneto) nella ciotola dell’emulsione, quindi un filo di tabasco o di peperoncino di Espelette. Mescolare, quindi incorporare delicatamente con un cucchiaio 300 g di filetto di salmone, senza pelle né lische. Lavorare rapidamente per non scaldare il pesce.

Passo 6

Aggiungere un pizzico di sale fino e pepe nero macinato fresco. Assaggiare e regolare il gusto: un tocco in più di acidità (limone), spezie (tabasco) o erbe aromatiche a piacere.

Fase 7

Togliere i piatti dal frigorifero. Posizionare uno stampino rotondo (circa 8 cm) su ogni piatto. Compattare il tartare all’interno con il dorso di un cucchiaio, facendo aderire bene ai bordi. Rimuovere delicatamente lo stampino. Guarnire con un rametto di aneto e una scorzetta di lime.

Fase 1

In una casseruola dal fondo chiaro, sciogliere i 150 g di burro dolce a fuoco medio. Lasciare cuocere mescolando regolarmente finché il burro non inizia a schiumare, poi assume un colore dorato ambrato ed emana un profumo di nocciola tostata. Filtrare immediatamente con un setaccio fine in una ciotola. Lasciare intiepidire a temperatura ambiente (non mettere in frigorifero).

Passo 2

In una ciotola capiente, setacciare insieme i 160 g di zucchero a velo, gli 80 g di farina di mandorle e i 50 g di farina T55. Aggiungere un pizzico di sale fino. Mescolare con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.

Passo 3

Aggiungere i 4 albumi (non montati, semplicemente liquidi) alle polveri. Mescolare con una spatola fino a ottenere un impasto omogeneo. Incorporare i 15 g di miele d’acacia e un cucchiaino di estratto di vaniglia.

Passo 4

Versare a filo il burro nocciola tiepido nell'impasto, mescolando con la spatola. L'impasto deve risultare liscio, lucido e omogeneo.

Passo 5

Avvolgere l'impasto nella pellicola a contatto e conservarlo in frigorifero per almeno 1 ora, preferibilmente per tutta la notte. Questo riposo esalta gli aromi e garantisce una croccantezza perfetta in cottura.

Passo 6

Preriscaldare il forno a 210 °C (ventilato). Imburrare abbondantemente gli stampini per i financiers con i 20 g di burro destinati agli stampini, quindi metterli in freezer per 5 minuti. Questa tecnica garantisce una sformatura perfetta e una crosta ben dorata.

Fase 7

Riempire ogni stampo per ¾ con l'impasto freddo (utilizzando una sac à poche per una maggiore precisione). Non riempire troppo: i financiers si gonfieranno leggermente.

Fase 8

Infornare a 210 °C per 13 minuti, quindi abbassare immediatamente la temperatura a 180 °C e cuocere ancora per 8-10 minuti. I financiers sono pronti quando i bordi sono ben dorati, la superficie leggermente bombata e dorata e uno stuzzicadenti inserito al centro ne esce pulito. Lo shock termico iniziale crea la bella crosticina caratteristica.

Fase 9

Togliere dal forno e lasciare riposare per 3 minuti negli stampini. Sformare su una griglia e lasciare raffreddare. I financiers migliorano con il tempo: sono ancora più buoni il giorno dopo, una volta che la crosticina si è formata bene.

Fase 1

Preparazione dello sciroppo: versate 200 grammi di zucchero semolato in una pentola con 300 mL di acqua. Scaldate a fuoco medio mescolando fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Lasciate sobbollire per 2 minuti, quindi togliete dal fuoco

Passo 2

Grattugiate finemente la scorza di 2 limoni e aggiungetela allo sciroppo ancora caldo. Lasciate in infusione e raffreddate completamente a temperatura ambiente.

Passo 3

Spremete i 3 limoni gialli non trattati per ricavarne il succo. Aggiungete il succo allo sciroppo raffreddato e mescolate bene. Mettete in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente per tutta la notte.

Passo 4

Montate a neve ferma un albume con un pizzico di sale. Incorporate delicatamente la neve d'albume al composto freddo. Versate il tutto in un contenitore ermetico e mettete in freezer.

Passo 5

Togliete il contenitore dal congelatore. Spezzettate il composto e frullatelo con il frullatore finché non diventa ben chiaro e spumoso. Rimettetelo immediatamente nel congelatore.

Passo 6

Ripetete l'operazione: estraete il contenitore, frullate fino a ottenere una consistenza liscia e chiara, poi rimettetelo nel congelatore.

Fase 7

Mescolate ancora una volta. Rimettete il composto nel congelatore almeno 3 ore prima di servire. Lasciate il sorbetto a temperatura ambiente per 3 ore prima di formare le palline.

Fase 1

Sciacquate delicatamente i 600 g di fragole (varietà Gariguette o Charlotte) senza lasciarle in ammollo, quindi eliminate il picciolo. Tagliate i due terzi delle fragole a spicchi e mettetele in una ciotola con 30 g di zucchero semolato e il succo di 1 limone. Mescolate delicatamente e lasciate macerare in frigorifero.

Passo 2

Preriscaldate il forno a 170 °C. Tritate finemente 4 foglie di basilico fresco. Mescolate 1 albume, 15 g di burro fuso e un pizzico di 40 g di zucchero a velo. Aggiungete il basilico tritato. Distribuite il composto formando dei cerchi sottili su un foglio di carta da forno e infornate.

Passo 3

Togliete le cialde dal forno non appena saranno dorate e ancora morbide. Lasciatele raffreddare su una superficie piana (diventeranno croccanti una volta raffreddate).

Passo 4

In una ciotola ben fredda, montate i 100 mL di panna liquida intera (ben fredda) fino a ottenere una chantilly morbida. In un'altra ciotola, ammorbidite i 250 g di mascarpone con 40 g di zucchero a velo e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, quindi incorporate delicatamente la panna montata in tre volte, con una spatola, per ottenere una consistenza leggera e soffice.

Passo 5

Frullate il terzo restante delle fragole (tipo Gariguette o Charlotte) con un pizzico di zucchero semolato (circa 30 g) e qualche goccia di limone. Passate il composto al setaccio fine per ottenere una salsa liscia e lucida. Regolate l’acidità a seconda delle fragole.

Passo 6

In ogni bicchierino o piatto fondo, disponete una generosa quenelle di crema al mascarpone. Disponete armoniosamente le fragole marinate, ricoprite con la salsa, quindi adagiatevi sopra una cialda al basilico. Decorate con le restanti 8 foglie di basilico fresco e un filo di succo di macerazione.

4 giorni prima:

Separate gli albumi dai tuorli e conservate gli albumi in un contenitore ermetico in frigorifero.

4 ore prima:

Togliete gli albumi dal frigorifero per portarli a temperatura ambiente. Tostate la farina di mandorle per 10 minuti in forno a 150 °C con cottura a convezione naturale. Preparate tutte le dosi e dividete gli albumi in due parti uguali. Assicuratevi che gli utensili siano ben puliti e asciutti.

Fase 1

Frullate a piccoli impulsi lo zucchero a velo e la polvere di mandorle tostate, quindi setacciate il tutto per ottenere una polvere il più fine possibile.

Passo 2

Preparate una teglia forata rivestita con carta da forno. Preriscaldate il forno a 150 °C in modalità ventilata con una teglia piena all’interno, sulla quale poi adagerete la vostra teglia forata.

Passo 3

In un pentolino, scaldate l'acqua e lo zucchero semolato senza mescolare, fino a raggiungere i 100 °C. Nel frattempo, iniziate a montare metà degli albumi aumentando gradualmente la velocità, finché non saranno ben spumosi.

Passo 4

Quando lo sciroppo raggiunge i 118 °C, riducete la velocità del robot da cucina e versate lo sciroppo a filo sugli albumi montati a neve. Aggiungete eventualmente il colorante una volta che lo sciroppo è ben incorporato. Continuate a montare fino a quando il composto non scende a 30/40 °C e forma una punta liscia e lucida.

Passo 5

Aggiungete la seconda metà degli albumi non montati e montate per 10 secondi per incorporarli. Sostituite la frusta con la pala piatta, aggiungete in un’unica volta il composto di farina di mandorle e zucchero a velo e lavorate con la macchina da macaron per un tempo compreso tra 30 secondi e 1 minuto alla velocità minima. Continuate a lavorare con la spatola fino a ottenere un nastro omogeneo e leggermente fluido.

Passo 6

Riempite una sac à poche da 8 mm con l'impasto ancora tiepido, eliminando bene l'aria. Formate i macaron a quinconce sulla teglia, distanziandoli a sufficienza poiché tenderanno ad allargarsi leggermente. Picchiettate la teglia con piccoli colpi sul piano di lavoro per eliminare le bolle d'aria e lisciare i gusci.

Fase 7

Lasciate che i gusci si stabilizzino in un luogo asciutto per un periodo compreso tra 30 minuti e 1 ora, finché l'impasto non si attacca più alle dita.

Fase 8

Cuocete a 150 °C in forno ventilato per circa 13 minuti. Dopo 7 minuti, aprite il forno per 2 secondi per far uscire il vapore, poi ripetete l'operazione dopo 10 minuti.

Fase 9

Appena sfornati, inumidite leggermente il piano di lavoro e fate scivolare sopra la carta da forno per interrompere la cottura e facilitare il distacco dei gusci. Se lo desiderate, scavate leggermente l’interno di ogni guscio ancora tiepido con il pollice per poterci inserire un po’ più di ripieno.

Fase 10

In una casseruola, scaldate metà della panna con la purea di lamponi fino a quando non inizia a sobbollire. Aggiungete la seconda metà di panna fredda, mescolate, coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigorifero per almeno 4 ore (idealmente per una notte). Una volta ben fredda, montate la ganache con una frusta fino a ottenere una consistenza morbida e spalmabile. Farcite i macaron e conservateli in frigorifero per 24-48 ore senza coprirli, per farli maturare.

Fase 11

Tirate fuori i macaron 15 minuti prima di gustarli, in modo che il cuore risulti morbido e la scorza leggermente croccante.

Fase 1

Cuocete 4 uova per 10 minuti in acqua bollente, poi immergetele in acqua fredda per interrompere la cottura.

Passo 2

Preparate 1 ciotola di maionese con 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaino di senape, 25 cl di olio, sale, pepe e 2 cl di succo di limone aggiunto all'ultimo momento.

Passo 3

Sgusciate le uova, tagliatele a metà nel senso della lunghezza, quindi separate gli albumi dai tuorli e sbriciolate questi ultimi con una forchetta in un piatto.

Passo 4

Mescolate metà dei tuorli sbriciolati con la maionese, poi riempite gli albumi con questo composto e cospargete con il resto dei tuorli per ottenere l'effetto mimosa.

Passo 5

Disponete le uova su 20 g di foglie di lattuga, quindi guarnite con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato prima di servire fresco.

Fase 1

Preriscaldate il forno a 200 °C (termostato 6-7).

Passo 2

Portate a ebollizione 25 cl di acqua con 80 g di burro e un pizzico di sale, quindi versate fuori dal fuoco 150 g di farina setacciata tutta in una volta.

Passo 3

Mescolate energicamente e fate asciugare l'impasto per 1 minuto a fuoco basso.

Passo 4

Lasciate intiepidire, quindi incorporate 4 uova una alla volta prima di aggiungere 150 g di Comté grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.

Passo 5

Formate dei mucchietti su una teglia imburrata con 15 g di burro, spennellateli con tuorlo d'uovo e infornate per 25 minuti.